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      啤酒資訊

      啤酒酵母的擴大培養
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2013-11-26 09:40:13 瀏覽次數:

      1.擴大培養目的和對優良酵母菌種的要求

      (1)酵母擴培的目的是及時向生產中提供足夠量的優良、強壯的酵母菌種,以保證正常生產的進行和獲得良好的啤酒質量。

      (2)對優良酵母菌種的要求

      ①繁殖能力強,起發快,發酵力強,降糖速度快;

      ②凝聚力適中,發酵結束易沉降,酒液澄清快;

      ③形成乙酰的峰值低,還原雙乙酰的速度快;

      ④賦予啤酒良好的口味和香味;

      ⑤抗污染雜菌能力強;

      ⑥在高溫、壓力下發酵時,性能穩定。

      2.方法和工藝過程

          啤酒酵母擴大培養是指從斜面種子到生產所用的種子的培養過程。酵母擴培的目的是及時向生產中提供足夠量的優良、強壯的酵母菌種,以保證正常生產的進行和獲得良好的啤酒質量。一般把酵母擴大培養過程分為兩個階段:實驗室擴大培養階段(由斜面試管逐步擴大到卡式罐菌種)和生產現場擴大培養階段(由卡式罐逐步擴大到酵母繁殖罐中的零代酵母)。擴培過程中要求嚴格無菌操作,避免污染雜菌,接種量要適當。

      (1)實驗室擴大培養階段

       斜面原菌種→斜面活化(25C,3-4d)→10ml 液體試管(25C,24h)→100ml培養瓶(20C,24h)→1L培養瓶(20C,24-36h)→5L培養瓶(18-16C,24-36h)→25L卡式罐(16-14C,36-48h)

      (2)生產現場擴大培養階段

      25L卡式罐→250L漢生罐(14-12C,2-3d)→1500L培養罐(10-12C,3d)→100hL培養罐(9-11C,3d)→20m3繁殖罐(8-9C,7-8d)→0代酵母

      3.主要技術條件

      (1)擴培麥芽汁要求  卡式罐之前的麥芽汁為頭號麥芽汁,加水調節濃度為11-12P,蒸汽滅菌0.1Mpa,20-30min; 現場擴培用麥芽汁為沉淀槽中的熱麥芽汁,濃度在12P左右,α-氨基氮含量應在180—220mg/L,也可添加適量的酵母營養鹽。麥芽汁滅菌法同前。

      (2)啤酒酵母擴培要求  酵母擴培是基礎,只有培養出來高質量的酵母,才能生產出來好啤酒。擴培必須保證兩點:①原菌種的性狀要優良;②擴培出來的酵母要強壯無污染。擴培在實驗室階段,由于采用無菌操作,只要能遵守操作技術和工藝規范,很少出現染菌現象。進入車間以后,如衛生條件控制不好,往往會出現染菌現象,所以擴培人員首先無菌意識要強,凡是接種、麥芽汁追加過程所要經過的管路、閥門必須用熱水和水蒸氣徹底滅菌,室內的空氣、地面、墻壁也要定期消毒和殺菌,同房供氧用的壓縮空氣也必須用熱水或蒸汽經過0.2μm的膜過濾之后才能使用。同時充氧量要適量,充氧不足酵母生長緩慢,充氧過度會造成酵母細胞呼吸酶活性太強,酵母繁殖量過大對后期的發酵不利。一般擴培酵母在進入培養罐前每天要通氧3次,每次20分鐘。發酵后的培養,要求麥芽汁中溶解氧量在9mg/L左右。最后,每一批擴培的同時還應對酵母的發酵度、發酵力、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標進行檢測,以便及時、正常掌握酵母在使用過程中的各種性狀是否有新的變化。

      (3)啤酒酵母的添加  酵母添加麥芽汁的冷卻溫度非常重要。各批麥芽汁冷卻溫度要求必須呈階梯式升高,滿罐溫度控制在7.5—8.5C之間,嚴禁有先高后低現象,否則將來會對酵母活力和以后的雙乙酰歡迎產生不利的影響。同時要準確控制酵母添加量,如果添加量太小,則酵母增長緩慢,對控制雜菌不利,一旦染菌,無論是口味還是雙乙酰還原都將受到影響。添加量太小會因酵母增值倍數過大而產生較多的高級醇等副產物;添加量太大,酵母容易衰老、自溶等,添加量控制在千分之七左右。

      (4)溫度控制  在發酵過程中,溫度的控制十分關鍵。根據菌種特性,采用低溫發酵、高溫還原,既有利于保持酵母的優良性狀,又減少了有害副產物的產生,確保了酒體口味比較純凈、爽口。如果發酵溫度過高,雖然可縮短發酵周期,加速雙乙酰還原,但過高的發酵溫度會使啤酒口味比較淡薄,醇醛類副產物增多,同時也會加速菌種的突變和退化。

      (5)啤酒酵母的回收與排放  酵母回收的時機非常關鍵,通常在雙乙酰還原結束后開始回收,但酵母死亡率較大,大都在7%--8%之間,對下批的發酵非常不利,通過反復對著,并對酵母進行跟蹤監測,發現封罐4-5天后大部分酵母已沉降到錐底,只有少量浮在酒液中參與雙乙酰還原,此時回收酵母,基本不會對雙乙酰還原產生什么影響,回收死亡率也下降至2%-3%;厥涨暗臏蕚涔ぷ饕埠苤匾,首先要把酵母暫存罐用80C熱水徹底刷洗干凈,然后降溫至7-8C,并備有一定量的無菌空氣,以防止酵母突然減壓細胞壁破裂。從錐形罐回收的酵母,應盡量取中間較白的部分;厥胀戤吘徛禍刂4C左右,以備下次使用,在酵母罐保存的時間不得超過36h。當酒液降至0C以后,還要經常排放酵母,否則由于錐底溫度較高,酵母自溶后,一方面有本身的酵母味,另一方面自溶后釋放出來的分解產物進入啤酒中,會產生比較粗糙的苦味和澀味。另外,酵母自溶產生的蛋白質,在啤酒的酸性條件下,尤其在高溫滅菌時極易析出形成沉淀,從而破壞了啤酒的膠體穩定性。所以,貯存后期的酵母排放工作不容忽視,尤其夏季更為重要。

      4.啤酒酵母的保藏

      啤酒酵母菌種的保藏方法有:固體斜面保藏法,液體試管保藏法,液體石蠟保藏法,真空冷凍干燥保藏法。

      5.酵母擴培過程中應注意的問題

      ① 選用優良的酵母菌種:酵母菌種一旦確定下來,就不要輕易更換

      ②嚴格無菌操作:擴培用的一切設備、用具、管道必須嚴格滅菌,操作時保證無菌條件。

      ③ 營養豐富的培養基:擴培用麥芽汁的氨基氮含量、可發酵性糖量、麥芽汁溶氧量都應高些,可安排特殊糖化。

      ④ 擴大倍數:酵母擴時要不斷追加麥芽汁,每次追加麥芽汁的比例即擴培比應先大后小,一般實驗室大、生產現場小,無菌條件好時大,無菌條件差時小。

      ⑤ 移種時間:即麥芽汁追加時間,應在酵母出芽率最高、死亡率最低時追加,操作中可通過外觀泡沫、酵母數、出芽率、糖度下降來確定。

      ⑥ 溫度管理:溫度先高后低,逐步降溫,每次降低2—3C為宜。一般實驗室階段在25—28C, 最后一次擴培的麥芽汁混合溫度可和生產上相同,如8—10C。

      ⑦ 擴培過程中跟蹤檢查:鏡檢酵母細胞外觀形態,計酵母細胞數、出芽率、死亡率,進行外觀糖度檢查等。

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