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      精釀啤酒工藝問題解答

      三十一、酒花的添加方法
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2014-02-28 14:06:34 瀏覽次數:

      一.添加酒花時考慮的因素添加酒花時要從以下四個方面考慮。
      (1)防止麥汁初沸時泡沫溢出,麥汁還有蛋白質、多糖等,是一黏性溶液,煮沸時會產生大量的泡沫,如果不控制,就會溢出鍋外。在麥汁煮沸前加入部分酒花,可以起到消泡作用,防止泡沫外溢。
      (2)α-酸要有充分的異化結構,在煮沸溫度度確定后,α-酸的異化結構就主要取決與煮沸時間.加入的酒花要有充分的異化結構時間.
      (3)多酚物質與蛋白質要有足夠的接觸時間.多酚物質只有與蛋白質有足夠的接觸才能促使其凝固,只有與蛋白質有足夠的接觸時間才能將高分子的蛋白質充分凝固分離.
      (4)盡可能多的保留酒花香味物質.酒花油極易揮發,特別是釀造酒花香突出的啤酒,加入的酒花盡可能少蒸煮,減少酒花油的蒸發損失.

      二.酒花添加時間     綜合各種因素,一般分三次添加酒花,至少分兩次添加.以煮沸時間90min為例,第一次在煮沸開始添加,添加量為酒花總量的19%左右,第二次在煮沸后45min時添加,添加量為總量的43%左右,第三次在煮沸結束前的10min添加,添加量為總數的38%左右.
      三.添加酒花方式有兩種
          一種是直接從入孔加入,另一種是密閉煮沸時將酒花先加入酒花添加罐中,然后再用煮沸鍋中的麥汁將其沖入煮沸鍋中.  酒花添加方

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