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      精釀啤酒工藝問題解答

      三十二、浸麥的目的是什么?
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2014-03-03 16:12:01 瀏覽次數:

          經過清洗和分級的啤酒大麥,在一定的條件下用水浸泡,使其達到適當的含水量(浸麥度),這個過程稱為浸麥。
           浸麥的目的有三:
         第一,使大麥吸收適當的水分,達到發芽要求,并利用于產酶和物質溶解。大麥儲存時含水量一般低于14%,大麥開始發芽必須達到一定的含水量。含水分30%時,大麥顆粒生命跡象明顯。,含水分38%時,大麥發芽最快,含水分48%時,被束縛的酶開始作用:
        第二,對大麥進行洗滌、殺菌。清選后的大麥仍混有很多雜質,如塵土、麥殼等,通過在浸麥過程中翻拌,換水等操作,將大麥清洗干凈,并將漂浮在表面的麥殼撈出,以免進入后續工序。
         第三,浸出有害物。麥殼中含有發芽抑制劑,尤其抑制休眠的解除,浸麥時必須將其洗出并分離。麥殼中還含有酶類物質,苦味物質等對啤酒口味不利的物質,浸麥時應盡可能將其分離。添加某些化學制劑可以加速這些有害物質的溶出。
         大麥顆粒中大部分水分是由浸麥過程的來的,所以浸麥用水應符合飲用水標準,無物理、化學、生物污染、麥粒種皮的半透膜允許水進入,10%的硫酸不能進入,鹽酸進入很少并且很慢。不解離的有機酸很容易滲透到顆粒內部,如1%的醋酸就能使胚胎致死。鹽離子也能通過種皮進入內部進入內部影響胚胎,如要硝酸鹽濃度為1.01mol/L時對發芽明顯不利,濃度為0.1mol/L時葉芽和根芽不能生長。

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