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    啤酒資訊

    帶你走進釀酒微生物的世界
    來源:雙麥啤酒 發布時間:2016-10-08 10:23:32 瀏覽次數:

    帶你走進釀酒微生物的世界

     

        微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物,個體微小,結構簡單,通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物。一般來說,微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關的主要是酒化菌(酵母菌)、糖化菌(絲狀菌)細菌3大類,它們在白酒生產中對酒的質量、產量起到重要的作用。

    1
    釀酒酵母菌
     
    用于酒精發酵
    2
    生香酵母菌
     

     

    用于產生香味物質,包括漢遜酵母、球擬酵母、假絲酵母、畢赤酵母等。

     

    3
        曲 霉   
     
     

    河內白曲

    米曲霉

    黑曲霉

     


      河內白曲

       生酸量大,對制曲及酒醅內雜菌起到抑制作用;具有較強的淀粉糖化能力;酸性蛋白酶含量高,對白酒香味物質的生成有重要作用。

     

     

    米曲霉
    具有較強的蛋白質分解能力和糖化能力,在白酒生產中作為重要的糖化菌使用。
     

     

    黑曲霉
    具有多種活性強大的酶系,如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、纖維素酶和葡萄糖氧化酶等。
    4
       根 霉
     

     

    根霉含有豐富的淀粉酶,并具有一定的酒精生成能力,對環境的適應性很強。

    5
      毛 霉
     

     

     

    毛霉能夠產生蛋白酶淀粉酶。毛霉在大曲中數量較多,在麩曲及釀酒過程中也可檢出,是麩曲生產中的雜菌。

    6
       犁 頭 霉
     

    大曲中含有數量不少的犁頭霉。糖化力不高,但在成品曲和酒醅中是數量較多的霉菌,因此可以看作是白酒釀造中的重要糖化菌。

    7
       白 地 霉
     
     
     

    白地霉可產生的風味物質有:乙酸乙酯、丙酸、丁酸、異丁酸等。


    8
       梭狀芽孢桿菌
     

    丁酸菌己酸菌均屬于梭狀芽孢桿菌,在濃香大曲濃香酒的窖泥中含量較高,可分別發酵酒精產生丁酸己酸,繼而與乙醇生成丁酸乙酯己酸乙酯,對形成濃香酒的獨特風格起著決定性作用。

     

    9
       乳 酸 菌

    大曲酒醅中都有乳酸菌存在。乳酸菌能發酵糖類產生乳酸,在酒醅內通過酯化作用產生乳酸乙酯,使白酒具有獨特的香味。因此,白酒生產需要適量的乳酸。

     

    10
      枯草芽孢桿菌
     
     
     

    有水解淀粉、分解蛋白質的能力,產膜,能夠產生二乙酰與2,3-丁二醇,這些物質對增加白酒的綿甜與清香有一定作用。

    本文由自釀啤酒原料http://www.mk-dining.com發布,轉載請注出處
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