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      精釀啤酒工藝探討

      什么是啤酒的異雜味?造成啤酒異雜味的原因是什么?如何改善?
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2021-01-19 15:12:39 瀏覽次數:

         啤酒(啤酒原料)口味的基本標準是純正、爽口與柔和,但是不正常的釀造過程,不合理的裝備條件,包括原輔料的質量問題,不當的工藝操作過程處理,都有可能產生各種怪味、異臭和雜味。有異雜味的啤酒首先不能稱為“純正”的啤酒,有異雜味的啤酒會使啤酒的“爽口”與“諧調”程度變差。異雜味也屬于釀造過程的風味缺陷和口味缺陷,大部分異雜味不是由發酵代謝因素引起的,因此在釀造過程中必須防止出現異雜味。
         啤酒的異雜味可以反映在嗅覺和味覺兩個方面,不同類型的異雜味其來源或產生的原因也不相同。例如:
      氯酚味——來源于水中的游離氯和酚類物質。
      麥皮味——來源于陳麥芽的皮殼、米糠與分離不干凈的糠灰,麥芽粉碎太細也有一定影響。
      鐵腥味——來源于水中三氧化二鐵中含有的鐵離子,設備涂料的脫落,使用了碳鋼的管道、閥門與鐵芯泵、經常處于半氣、半水狀態的管道等,容易生成鐵銹即三氧化二鐵,凡是有利于使氧化亞鐵大量轉化為三氧化二鐵的條件都容易引起鐵腥味。
      焦糊味——來源于使用煙道氣直接焙焦的麥芽,包括在設備加熱表面由于高溫的形成的積垢炭化,及使用有不良氣味的添加劑。
      澀味——來自大麥麥皮的多酚、酒花多酚的氧化聚多酚,過多的鎂離子(如硫酸鎂、碳酸鎂、氫氧化鎂),有機酸(如琥珀酸、草酸、長鏈脂肪酸),高級醇等,麥汁或啤酒的pH偏高往往有可能引起澀味。
      不良苦味與后苦味——來自氧化的酒花軟樹脂、有機酸(如琥珀酸)、植物酸鹽中分解的菲汀類物質的氧化產物、回收酵母表面吸附了大量氧化樹脂、酵母自溶后的釋放物、過多的鎂鹽(主要是硫酸鎂),部分高級醇(如色醇、酪醇)也有不良苦味,麥汁煮沸時間太長,發酵罐清洗不干凈都有可能引起不良的苦味。
      咸味——氯離子和鈉、鉀離子含量偏高,部分氨基酸含量偏高。
      陳酒花味——使用了貯存時間過長和有發熱現象的啤酒花,添加了質量比較差的酒花制品也會出現陳酒花味。
      膩厚味——來自大量未分解的多聚糖(α-糊精、β-葡聚糖等)、冷凝固物含量偏高和發酵后期冷凝固物分離不良也會造成膩厚味。
      污染臭味——多來自球菌的污染,酵母自溶后的雜菌污染,代謝產生的硫化氫殘留量偏高,使用了貯存時間過長和保存溫度偏高的啤酒花,使用了純度較差的酶制劑等。
      霉味——使用了發熱、發霉的原料和不潔凈的水,包括水質的有機物污染會出現帶有類似于霉味的泥土氣味。
      涂料味——又稱“溶劑味",大多出現在使用了不良的發酵罐涂料和涂布技術不當的情況下。有些酯也有類似涂料的氣味,例如,偏高的乙酸異戊酯會有香蕉水的氣味,苯甲酯有類似二甲苯的氣味。
         要控制好啤酒的異雜味,必須注意任何可能給啤酒帶人異雜味的條件,包括水質和原輔材料的純凈程度,設備、管道的清洗必須保證內表面的潔凈程度,防止存在積垢。嚴格控制雜菌的污染,通過科學的酵母管理工作,防止酵母出現自溶現象等。要求釀造用水必須使用活性炭進行過濾,除去一些可能存在的游離氯、酚類物質。特別應該注意控制原料的新鮮度,包括大米及其碾米的要求,酒花的貯藏指數控制等。也應注意原料加工過程對雜質的分離要求,部分啤酒組成的過度氧化所形成的氧化產物也會產生一些異雜味,如類黑素的氧化產物和不飽和脂肪酸的氧化產物。
       
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