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      精釀啤酒工藝探討

      啤酒中的氧化味介紹及控制措施
      來源:雙麥啤酒 發布時間:2021-03-02 10:29:27 瀏覽次數:

         氧化味又稱老化味、紙板味,主要來自精釀啤酒原料麥芽和麥汁中的羰基化合物發酵過程中未充分還原而形成的一些揮發性長鏈不飽和醛類。其代表物質為反-2-壬烯醛,在啤酒中閾值很低,僅為0.11ppb。 
      控制措施: 
      1. 原料粉碎時粉碎機空間最好以非氧氣體背壓; 
      2. 控制糖化及糊化的攪拌時間,盡量減少開啟鍋蓋次數; 
      3. 過濾槽最好用非氧氣體覆蓋,壓濾機應控制洗糟水再利用數量;
      4. 煮沸時盡量不要開啟鍋蓋;
      5. 控制回旋沉淀時間不宜過長; 
      6. 應保證煮沸強度,發酵時排冷凝固物要及時、徹底;
      7. 硅藻土調漿、添加劑稀釋應該用脫氧水; 
      8. 清酒罐用非氧氣體背壓,在罐內停留時間不能超過24小時,每罐酒應盡量一次灌完;
      9. 在保證微生物合格的前提下嚴格控制瓶頸空氣和殺菌PU值。

       本文由自釀啤酒原料http://www.mk-dining.com發布,轉載請注出處
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